gastronomie tradițională brăileană

  Bunica mea Matilda Oprea

 Mamaia (bunica maternă), Matilda Oprea, provenea dintr-o familie de munteni, Ion și Ioana Bogzoiu, coloniști împroprietăriți în satul Vintilești, din comuna Bordei Verde, originari din satul Gura Teghii, din județul Buzău. S-a născut în 1924 și a decedat subit, în 2007, la vârsta de 83 de ani, fără să fi luat medicamente în toată viața ei, fără să bea ceaiuri și având dantura completă.  

A fost foarte harnică, inventivă, dibace și energică, până în ultima clipă. Cei care și-o mai amintesc știu că a fost reper pentru multe femei din zona noastră a satului. Lucra și la câmp, spăla, scărmăna, torcea, răsucea, vopsea și împletea lâna, țesea preșuri, cuverturi, ba chiar și stofe de lână, cosea pe sac, etamină sau pânză carpete, mileuri, perdeluțe, gătea cu pricepere, făcea pâine, pască și cozonac, la cuptorul mare, în curte (câte 10-12 odată), iar în ultimii ani ai vieții a fost și „prescurăreasa” satului, făcând colacii și prescurile necesare slujbelor bisericești. 

Era foarte ambițioasă, încerca orice își punea în minte până când reușea, spunându-și mereu în grai dulce, muntenesc, deviza: „Da', ce fă, eu sânt mai proastî? Aia are patru mâini și douî chicioari și io numai douî?”. Avea o voință fenomenală, până nu îi ieșea un lucru de calitate nu se lăsa! Deseori, o vedeai stricând sau deșirând ce lucrase, fiindcă descoperea câte o greșeală. Nu conta cât lucrase de mult, uneori fiind chiar munca dintr-o zi întreagă, până nu elimina greșeala, nu se liniștea, fie că era o împletitură, fie că era la războiul de țesut, fie că era altceva. De exemplu, când mai multe rude pregăteau mâncarea pentru o pomană, a pus o nepoată de-a ei să refacă toate perișoarele, pentru că le făcuse prea mari, iar ea voia să fie delicate, să fie nu numai gustoase, ci să arate și bine pe farfurie. Așa era bunica: autodidactă, creativă și perfecționistă, deși nu avea decât patru clase. 

Avea o mulțime de vase pentru gătit, de diverse dimensiuni. Vara, deseori, o vedeai cumpărând o oală sau un „tuci” (ceaun), deoarece îi plăcea ca la Crăciun să fiarbă mereu sarmalele într-un ceaun nou. Dacă uneori nu avea unul nou, îl freca bine pe cel vechi și îl dădea cu bronz alb pe afară, ca să arate bine pe plită.

Despre bunica, am multe povești, dar voi începe cu gastronomia, deoarece era o foarte bună gospodină și gătea delicios!

 Mâncăruri muntenești, cojenești și nu numai

 Una dintre poveștile despre bunica Matilda se referă la modul în care gătea, pentru că avea un stil aparte de a găti. Era ceva combinat între stilul muntenesc și cel local, cojenesc. Era foarte inventivă, dibace și întotdeauna găsea ea o soluție de a găti ceva delicios, chiar dacă nu avea prea multe ingrediente la dispoziție. Nu avea rețete exacte, iar când o întrebai cât a pus din fiecare ingredient, răspundea cu franchețe: „Cam cât am crezut io!”. Ciorbele erau aproape nelipsite din meniu, deseori având la bază un ingredient la îndemână, la noi, în zona „muntenilor”, în Vintilești: laptele dulce sau acru.  

Primăvara, de când răsăreau ștevia, salata, susaiul, loboda albă și urzicile se știa: ciorbă de „foi cu lapti”, adică  „șteghie” (ștevie) sau „lăptuci” acrite cu borș făcut în casă, dacă era de post, sau cu lapte prins (acru), dacă era „în dulce”, cum zicea ea. Apoi, ca felul doi: „urzici sleiti”, adică făcute cu prăjeală, „șteghii prăjitî” și tot felul de salate: de lăptuci, de ridichi, de susai, cules de timpuriu de prin via ei, de la marginea satului. Primăvara, când apăreau zarzărele/corcodușele/prunele, făcea „fasoli cu pruni”, adică o ciorbă de fasole, acrită cu zarzăre/corcodușe/prune (în loc de borș), pe care le opărea separat și le punea întregi sau le strecura printr-o sită mai rară, ca să iasă doar pulpa fructelor. Aceasta avea un gust acrișor și o aromă divină, deoarece o asezona cu mărar verde cules din grădină. De altfel, majoritatea ingredientelor pe care le folosea la gătit proveneau din propria-i grădină. Erau absolut „eco”: totul era proaspăt cules și gătit imediat.

Dar, pentru a avea parte și în celelalte anotimpuri de gustul delicios al prunelor și al corcodușelor verzi, fie le opărea și le usca, fie a inventat „bulionul de corcodușe”, a cărui rețetă o voi scrie separat.

Vara era iarăși un anotimp plin de surprize culinare. Apăreau „păstăile grase” (fasolea galbenă lată), care erau la mare căutare, alte foi: frunze de lobodă roșie, știrul roșu etc. Găseai de toate în grădina ei, pentru că îi plăcea să aibă de toate. Ciorba de păstăi acrită cu lapte prins era aproape nelipsită. Când gătea de post, o acrea cu aguridă (boabe crude de struguri, zdrobite). Parcă o văd și acum venind „de pe vatră”, cu poala șorțului plină de păstăi, de ceapă verde și de alte zarzavaturi proaspăt culese! Ciorbele de „foi cu lapti” sau știr roșu cu prune erau la înălțime! Tot o invenție de-a ei era tocănița din „dumade”(roșii crude) sau cea cu ardei copți.

Apoi, a „inventat” supa de roșii cu lapte dulce și cu mult pătrunjel verde. Era o desfătare când gătea așa ceva! Din păcate, nu a lăsat rețeta exactă, iar mama mea a făcut multe încercări, până când i-a descoperit secretul! Tot vara, făcea obișnuita salată de vinete, obligatoriu coapte pe plită. Salatele de roșii, castraveți proaspeți /murați sau prunele murate asortau obligatoriu orice tocăniță!

De ”Sfânta Maria” (Adormirea Maicii Domnului, 15 august), alegea doi cocoșei din primăvara respectivă și îi frigea pe grătar, în stil propriu, ținând grătarul sprijinit de gura sobei, în poziție verticală, astfel încât puiul să se facă doar la „dogoari”, stropindu-l din când în când cu saramură.  

Avea mereu curtea plină de păsări: creștea zeci de gâște, de găini și de rațe, dar nici curcile nu lipseau din gospodăria ei, ca de altfel, în majoritatea gospodăriilor sătenilor! Primăvara, devreme „îi chicau cloștili”. Strângea din timp ouăle, le căuta de „părăluțî” (părăluță, adică golul de aer) și apoi punea cloștile, „în lună plină”, adică să nu treacă de sfârșitul lunii respective perioada de clocire (3-4 săptămâni, în funcție de pasăre).  

Îi plăceau mult cocoșii cu creasta bătută și cu penaj viu colorat, și pe aceștia îi păstra „pentru prăsilă”.  

Și cum ouăle erau din belșug, deseori, în ciorbele de zarzavaturi, ea punea ouă, „în loc de bucățele” (carne). Numai ce o vedeai cu poala plină de ouă proaspete, pe care le spărgea și le punea în ciorba clocotindă!

 Toamna, anotimpul culesului, aducea alte desfătări culinare. Cocea foarte des ardei grași, ba chiar a inventat și o tocăniță cu ardei grași copți, „în loc de bucățele”, pentru zilele de post.

 Tot atunci, alegea din curte cei mari grași rățoi sau gâscani (2-3), pe care îi sacrifica pentru renumiții ei ardei umpluți cu carne de pasăre. Dezosa ”chepturili” și „copanili”, pe care le toca la mașina ei, veche de câteva zeci de ani, iar din celelalte părți făcea o oală mare de ciorbă sau tăieței de casă, ca familia să aibă mâncare sâmbăta, dar și duminica, deoarece duminica dimineața mergea la biserică. Nu trebuie uitat „bostanu cu lapti” (ciorbă de bostan acrită cu lapte acru), ciorba de varză dulce cu lapte acru, bostanul tăiat felii și copt pe plită sau copt în cuptor, merele și gutuile coapte pe plită. De când începea să facă focul la sobă, zilnic cocea pâine la cuptor, deoarece în majoritatea gospodăriilor existau, pe atunci, sobe cu plită, care aveau și cuptoare.   

Iarna, se tăia porcul și ea era foarte pricepută în a pregăti preparatele culinare tradiționale, de sărbători: sarmale cu varză murată, „trandahiri” (cârnați), „gâldăbași” (caltaboși), pifteluțe (chifteluțe mici, rotunde), sau tobă. În restul zilelor, ciorba de oase de porc, fasolea prăjită cu sau fără cârnați sau varza călită cu jumări aromatizau, deseori, bucătăria.

Ce dulciuri gătea bunica? De Sfintele Paști, făcea cozonac și pască. În rest, ne făcea plăcinta ei cu brânză ușor sărată, cu foaie de casă, „scovergi” (gogoși din aluat de pâine, fără zahăr), „clătiti cu zacîr” (clătite cu zahăr), „brânzoaice”, gogoși, „uscățele” (gogoși din ou și făină, împletite ca fundițele).  

Pe tot parcursul anului, frământa aluatul și cocea fie turte, fie pâine de casă, fie colăcei sau făcea renumita mămăligă, a bunicului, cea cu „100 de bețe”,

Dar despre rețeta de mămăligă a bunicului, ca și despre alte rețete ale bunicii, vom mai vorbi în articolele viitoare. 

Autor: prof. Gicuța Caragață, Școala Gimnazială Bordei Verde

Rețete de primăvară

Primăvara era și continuă să fie anotimpul preferat al gospodinelor din mediul rural. După o iarnă geroasă, săracă în verdețuri proaspete, apariția susaiului, șteviei, lobodei și a urzicilor era un adevărat izvor de bucurie, trufandalele bogate în vitamine nelipsind de pe mese. La noi, în zona muntenească a satului, Vintilești, muntenii proveniți din satele județului Buzău, pe lângă cultura lor, au adus cu ei și multe obiceiuri culinare. Ciorbele acrite cu lapte acru, corcodușe, prune, zarzăre, caise, struguri verzi erau aproape nelipsite de pe mesele lor. Nici bunica nu a făcut excepție de la această regulă, ci ne-a pregătit mereu mese delicioase, cu ingrediente din ograda sa. Voi încerca să redau, în cele ce urmează, unele rețete specifice „muntenilor” sau proprii bunicii, pe care ea ni le pregătea foarte des. Totul începea cu pregătirea ingredientelor. Mergea în grădină și, direct în poala șorțului, aduna cele mai proaspete legume sau verdețuri, pe care le spăla, le opărea, le toca și le pregătea, gătind cu multă iscusință cele mai delicioase mâncăruri de primăvară.

„Foi” (lobodă albă/ștevie/ salată verde) cu lapte acru

Aduna frunze din grădină: ștevie/ lobodă albă/ salată verde, pe care le spăla bine și le opărea, le scotea în strecurătoare. După ce se scurgeau bine, le toca mărunt, călea 2-3 cepe împreună cu un morcov ras, adăuga  bulion de roșii, puțină apă, lăsându-le să fiarbă bine la un loc. Apoi punea frunzele tocate și un mănunchi de ceapă verde tocată mărunt și mai lăsa puțin să fiarbă ceapa verde. Adăuga o cană de apă (cam 300 ml), agita bine laptele prins (aproximativ 2l) și îl turna peste compoziție.

O lăsa să fiarbă și mesteca permanent, „ca sî nu dea-n foc, fă!”. Opțional, în ciorba clocotindă, punea și câteva ouă proaspete, sparte, întregi, ca să fie în loc de „bucățele”. Lăsa totul să fiarbă bine, apoi potrivea ciorba de sare și punea verdeață proaspătă (pătrunjel, mărar, leuștean) din belșug, închizând focul și lăsând verdețurile să infuzeze bine. Altă variantă: în loc de ouă puse direct la fiert, în ciorbă, când avea timp, făcea separat omletă, pe care o tăia mărunt și o adăuga la sfârșit, odată cu verdeața. Laptele acru, fiert, se transforma în granule mici de brânză, ceea ce o făcea să fie delicioasă.

Ciorba de fasole cu: zarzăre/ caise/ corcodușe/ prune (în funcție de sezon)

Fierbea fasolea cu zarzavaturile: morcov, păstârnac, ceapă, fără roșii sau bulion. O potrivea de sare. Separat, opărea un castron de zarzăre/ corcodușe/ prune verzi, cu sâmburi moi, apoi le punea întregi, potrivind gustul, ca să fie cât voia să fie de acră. Când sâmburii se întăreau, după ce le opărea, le strecura și turna compoziția strecurată în oala cu fasole, O mai clocotea câteva minute și punea verdeață, lăsând totul la infuzat. În funcție de tipul bobului de fasole, ciorba ieșea mai subțire (limpede) sau mai cremoasă.

 Urzici „sleite”

Aduna frunze proaspete de urzici, din grădină, pe care le spăla bine și le opărea, le scotea în strecurătoare. După ce se scurgeau bine, le toca mărunt, călea 1-2 cepe împreună cu un morcov ras, adăuga puțin bulion de roșii, făcut chiar de ea și puțină apă, lăsându-le să fiarbă bine la un loc. Apoi punea frunzele tocate și un mănunchi de ceapă verde tocată mărunt, lăsând să fiarbă ceapa verde și să scadă toată zeama.  

Rețete de vară

Ciorba de lobodă albă și roșie sau știr roșu, acrită cu zarzăre/caise/ corcodușe/aguridă

Aduna din grădină o poală de lobodă albă sau roșie sau știr roșu, verdețuri, zarzăre/caise/ corcodușe/„aguridă”,  un mănunchi de ceapă verde.  Spăla și apoi toca mărunt loboda sau știrul. La fel proceda și cu ceapa. Când clocotea apa, le punea pe toate odată. Separat opărea și strecura caisele sau corcodușele, iar vara aduna boabe crude de struguri (aguridă), le spăla, le zdrobea bine și le strecura. Când fierbea loboda/ știrul, acrea ciorba folosind compoziția strecurată, după gust. Punea sare și verdeață. Lăsa totul la infuzat. Se recomandă servirea după ce se răcește.

Supa de roșii cu lapte dulce (rețeta descoperită de bunica Matilda)

Aduna din grădină un castron potrivit ca mărime, plin cu roșii foarte bine coapte. Le curăța de coajă și le tăia în sferturi sau jumătăți, în funcție de mărime. Călea puțin: 2-3 cepe mărișoare, apoi adăuga 2 morcovi rași și 4 ardei grași tocați cubulețe. Lăsa totul să se înmoaie foarte bine. Apoi, punea roșiile tăiate și le lăsa se înăbușe, amestecând des. Adăuga apă clocotită din când în când, ca să se înăbușe bine totul. Când erau foarte bine înăbușite, adăuga sare, opțional 1-2 lingurițe cu vârf de zahăr, o cană de apă rece și pătrunjel verde tocat. În paralel, fierbea laptele și îl lăsa la răcorit, apoi îl adăuga peste roșiile înăbușite. Supa ei avea mereu un aspect foarte plăcut, laptele nu i se brânzea niciodată.

Din păcate, bunica a murit înainte de a ne împărtăși secretul reușitei! Noi clocoteam totul, după ce puneam laptele. Mare greșeală! Laptele se „brânzea”! Dar, după mai multe încercări, mama mea a descoperit că laptele trebuie să fie, obligatoriu, doar cald sau ușor fierbinte (cam 50-60 de grade), nu clocotit sau foarte fierbinte, deoarece se brânzește! Se iau roșiile de pe foc și se lasă să se răcească la aproximativ la 50-60 de grade, apoi se adaugă laptele cald.  

Atenție, supa nu se mai clocotește după adăugarea laptelui! Și încă un secret: ardeii de culoare roșie dau o savoare aparte și o culoare mai plăcută supei.

Bulionul de corcodușe (rețetă descoperită de bunica Matilda)

Pentru a se bucura în orice anotimp de savoarea corcodușelor verzi, bunica s-a gândit cum să le conserve. Așa a apărut rețeta bulionului de corcodușe, pe care o fac și în prezent unele femei din zona muntenească a satului.

Avea în grădină un corcoduș special, dulce-acrișor, cu pulpa tare și aromată, din care făcea bulionul. Când fructele erau ușor pârguite, le aduna, le spăla bine, le fierbea în ceaunul mare, afară, cu puțină apă, la foc mic, pentru ca ele să își lase zeamă, apoi le strecura prin sita de strecurat roșii, pentru a separa pulpa de sâmburi și coji. Punea în compoziția strecurată: mult mărar verde tocat mărunt, sare după gust și conservant. Punea totul în sticle curate, pe care le acoperea cu dopuri de cauciuc și le păstra la beci. Le folosea toamna și iarna la acritul ciorbelor.

Ulterior, când au apărut borcanele cu filet, împreună cu mama mea, am îmbunătățit rețeta și modul de conservare. La o găleată de corcodușe, mama pune o cană de 1l de apă, le fierbe încet, iar când își lasă zeamă, adaugă sare  pentru murături, astfel încât compoziția să fie ușor sărată când o guști și le fierbe încet, la foc mic. Le strecoară prin sită mai rară, ca să rămână doar pulpa, apoi adaugă mărar tocat și pune  compoziția în borcane, le înfiletează capacele și le sterilizează la foc mic, o oră, o oră și jumătate. Corcodușele fierte pot fi puse și așa, întregi, în borcan.

Am tot făcut această rețetă, an de an, până în prezent, folosind chiar și prune rotunde, albe și cărnoase, ușor pârguite. Bulionul este sănătos, are doar ingrediente naturale și înlocuiește cu succes borșul de putină. Se poate adăuga în ciorbă, la final sau direct în farfurie, după gust.

Am păstrat rețetele bunicii, iar mama mea le gătește cu plăcere, ori de câte ori are ocazia să o facă. Urmează ca, într-un alt articol, să prezentăm rețetele de toamnă și de iarnă.

Autor: prof. Gicuța Caragață, Școala Gimnazială Bordei Verde